La producción de aflatoxinas es considerada casi inevitable por encontrarse estos mohos esparcidos en todo el mundo y encontrar fácilmente las condiciones ideales para su producción, especialmente en países tropicales y subtropicales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, califica las aflatoxinas como un peligro potencial emergente y ha identificado cambios en los patrones de contaminación de esta micotoxina en cereales como maíz, trigo y arroz que están relacionados con el cambio climático.

1. Descripción del problema y justificación.

Descripción del problema y justificación
La contaminación de alimentos de consumo humano es un tema recurrente y de creciente preocupación desde el punto de vista de la salud pública. En concreto la contaminación con micotoxinas en cereales es de importancia universal. Dentro de éstas, las aflatoxinas son metabolitos tóxicos por algunas de las especies de Aspergillus que crecen en productos alimenticios, y que por su consumo pueden afectar el metabolismo de casi todos los seres vivos, incluyendo los humanos y los animales de consumo. Son probablemente las micotoxinas mejor conocidas y más investigadas en el mundo.
Se relacionan con varias enfermedades, como la aflatoxicosis en animales de granja y humanos. Han sido ampliamente estudiadas pues han demostrado poseer un potente efecto carcinógeno en animales de laboratorio y efectos tóxicos agudos mutagénicos, teratogénicos y hepatotóxicos para muchas especies vivas incluyendo los humanos, por lo cual debemos ser protegidos al máximo de su consumo o contacto con estas micotoxinas.