Tabla1. Formas de presentación clínica y agentes implicados.

 

Presentación clínica
Agentes potenciales
Gastroenteritis (vómitos como síntoma primario; posible fiebre y diarrea).
  • Gastroenteritis viral: norovirus en niños de corta edad; otros calicivirus en niños mayores y adultos.
  • Toxina de Staphylococcus aureus.
  • Toxina de Bacillus cereus.
Diarrea no inflamatoria (diarrea acuosa sin fiebre; algunos con ella).
  • Prácticamente todos los enteropatógenos.
  • Escherichia coli enterotoxigénico.
  • Giardia.
  • Vibrio cholerae.
  • Astrovirus, norovirus, rotavirus, adenovirus entéricos.
  • Cryptosporidium.
  • Cyclospora cayetanensis.
Diarrea inflamatoria (dolor abdominal, fiebre, sangre en las heces).
  • Shigella.
  • Campylobacter.
  • Salmonella.
  • Escherichia coli enteroinvasivo.
  • Escherichia coli O157:H7.
  • Vibrio parahaemolyticus.
  • Yersinia enterocolitica.
  • Entamoeba histolytica.
Diarrea persistente (>14 d).
  • Buscar parásitos, especialmente si hay antecedentes de viajes con consumo de agua no tratada: Cyclospora, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Giardia.
Afectaciones neurológicas (parestesias, insuficiencia respiratoria, parálisis de nervios craneales, espasmo bronquial).
  • Botulismo.
  • Pesticidas organofosforados.
  • Intoxicación por talio.
  • Escómbridos: histamina, saurina.
  • Peces ciguatera: ciguatoxina.
  • Peces tetradon: tetradotoxina.
  • Moluscos neurotóxicos: brevitoxina.
  • Moluscos con toxina paralítica: saxitoxina.
  • Intoxicación por hongos (setas).
  • Síndrome de Guillain-Barré asociado a Campylobacter.
Afectación sistémica (fiebre, malestar, debilidad, artritis, ictericia).
  • Listeria monocytogenes.
  • Brucella.
  • Trichinella spiralis.
  • Toxoplasma gondii.
  • Vibrio vulnificus.
  • Salmonelas tíficas y paratíficas.
  • Virus de las hepatitis A y E.
  • Absceso hepático amebiano.

 

 

 

Tabla2. Agentes productores de toxiinfección alimentaria (TA)

 

Agente causal
(enfermedad)
Período de incubación Síntomas principales Alimentos implicados típicos
A) Bacterianas      
Bacillus cereus
(enfermedad diarreica)
8-16 h Diarrea, dolor abdominal, vómitos ocasionales Productos cárnicos. sopas, salsas, vegetales
Bacillus cereus
(enfermedad emética)
1-5 h Náuseas, vómitos, a veces diarrea y dolor abdominal Arroz cocido, pasta
Clostridium botulinum
(botulismo)
12-36 h Fatiga, debilidad, diplopía, dificultad de habla, fallo respiratorio, muerte

Tipo A y B: vegetales, carne, pollería; tipo E: pescados

Clostridium botulinum
(botulismo infantil)
Desconocido Estreñimiento, debilidad, fallo respiratorio, a veces muerte Miel
Campylobacter jejuni
(campilobacteriosis
3-5 d

Diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos

Carne de pollo, leche.
Clostridium perfringens
(toxiinfección alimentaria)
8-22 h Diarrea, dolor abdominal, raro náuseas o vómitos Productos cárnicos y de pollo cocinados
Escherichia coli
(enterohemorrágico)
12-60 h Diarrea acuosa y hemorrágica Productos cárnicos de vacuno
Escherichia coli
(enteroinvasivo)
>18 h Dolor abdominal, diarrea, fiebre, cuadro disentérico Contaminación fecal humana de alimentos y agua
Escherichia coli
(enterotoxigénico)
10-72 h Diarrea acuosa profusa, a veces dolor abdominal, vómitos Contaminación fecal humana de alimentos y agua
Listeria monocytogenes
(listeriosis)
3-70 d Meningoencefalitis, prematuridad, septicemia y meningitis en neonato Leche, quesos, patés, vegetales crudos
Salmonella
(salmonelosis)
5-72 h Diarrea, dolor abdominal, fiebre, escalofríos, deshidratación Huevo y derivados, leche, carne, pollería
Shigella
(shigelosis)
12-96 h Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y retortijones Alimentos crudos con contaminación fecal humana
Staphylococcus aureus
(TA estafilocócica)
1-6 h

Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal

Productos cárnicos diversos, pastelería con crema, queso
Streptococcus pyogenes
(TA estreptocócica)
1-3 d Faringitis, erisipelas, escarlatina Leche no pasteurizada, huevos condimentados
Vibrio cholerae
(cólera)
2-3 d Deposiciones acuosas profusas, a veces vómitos, fatal si no se trata Alimentos marinos crudos o poco cocidos, agua.
Vibrio parahaemolyticus
(infección alimentaria)
12-24 h Diarrea, dolor abdominal, a veces náuseas, vómitos, fiebre. Pescado y alimentos marinos
Vibrio vulnificus
(infección alimentaria)
24 h Fiebre alta, escalofríos, postración, sepsis, muerte Ostras y almejas crudas
Yersinia enterocolitica
(yersiniosis)
3-7 d Diarrea, cuadro pseudoapendicular, fiebre, vómitos Carne de cerdo y vacuno poco cocida, leche
B) Víricas      
Norovirus
(gastroenteritis vírica)
Vómitos, náuseas, diarrea, a veces febrícula, mialgias, cefalea Alimentos marinos, ensaladas, sandwiches
Rotavirus
(gastroenteritis viral)
1-3 d Diarrea en niños de corta edad Alimentos crudos y mal manipulados
Virus hepatitis A
(hepatitis A)
15-50 d Fiebre, debilidad y malestar general, náuseas, ictericia Alimentos marinos, ensaladas, sandwiches
C) Fúngicas      
Aspergillus flavus
(aflatoxicosis)
Variable con la dosis Vómitos, dolor abdominal, daño hepático, cáncer de hígado Frutos secos, cereales, leche
Claviceps purpurea
(ergotismo)
Variable con la dosis

Gangrena, convulsiones, demencia

Cereales
Fusarium
(fusariosis alimentaria)
1-3 d Diarrea, náuseas, vómitos, destrucción de médula ósea, muerte Cereales
D) Parasitarias      
Anisakis simplex
(anisakiosis)
Variable Dolor abdominal, náuseas, vómitos Pescado y cefalópodos poco cocinados o crudos
Ascaris lumbricoides
(ascaridiosis)
12 d-8 sem Dolor abdominal, obstrucción, a veces neumonitis Frutas o vegetales crudos en contacto con suelo
Cryptosporidium parvum
(criptosporidiosis)
1-12 d

Diarrea, a veces fiebre, náuseas y vómitos

Alimentos mal manipulados, agua de suministro
Entamoeba histolytica
(disentería amebiana)
2-4 sem

Fiebre, escalofríos, disentería, a veces absceso hepático

Alimentos mal manipulados
Giardia lamblia
(giardiosis)
5-25 d Diarrea con heces pastosas y malolientes, retortijones Alimentos mal manipulados
Trichinella spiralis
(triquinosis)
8-15 d Dolores musculares, entumecimiento de párpados, fiebre, a veces fatal

Carne cruda de cerdo o de animales carnívoros

Toxoplasma gondii
(toxoplasmosis)
10-23 d Síndrome mononucleósico, infección congénita Carne cruda o mal cocinada, leche no higienizada
Taenia saginata
(teniasis de la vaca)
10-14 sem Malestar digestivo, eliminación de anillos por las heces Carne vacuna cruda o poco cocinada
Taenia solium
(teniasis del cerdo)
8 sem-10 a Malestar intestinal, eliminación de anillos, cisticercosis Carne de cerdo cruda o poco cocinada.
Diphyllobrothrium latum
(teniasis de los peces)
3-6 sem A veces malestar difuso, déficit de vitamina B12 Pescado de agua dulce crudo o poco cocinadao